In de herfst is het tijd om champignons te zouten, allereerst - melkchampignons. Meestal zijn ze heet gezouten. Bij zo'n zouten is het meest cruciale stadium het koken van de champignons.
Hoe melkchampignons koken
Bovendien is het noodzakelijk om echte, dat wil zeggen witte melkchampignons te koken voordat u ze bakt.
Wat zijn deze paddenstoelen
Melkchampignons zijn eetbare paddenstoelen van de familie Russula. De wetenschappelijke naam is "echte melk" en er zijn veel populaire namen: wit, nat, vochtig, pravsky.
Het kan niet alleen gezouten, maar ook gebakken worden. Het komt niet vaak voor, het vormt mycorrhiza met berk.
Er zijn echter veel zeer vergelijkbare, voorwaardelijk eetbare soorten die helemaal niet bij berken groeien. Onder hen: geel, esp, peper en anderen. Het wordt afgeraden om ze te bakken, maar je kunt ze wel voor de winter zouten.
Veel mensen maken geen onderscheid tussen individuele soorten, dus het is vaak mogelijk om in één mand te koop te vinden, samen met een eetbare echte melkpaddestoel, voorwaardelijk eetbaar, die qua uiterlijk erg op elkaar lijkt. Daarom is het, omdat ik geen gespecialiseerde mycoloog ben, beter om alle specimens te verwerken en voor te bereiden zoals gebruikelijk is bij voorwaardelijk eetbare paddenstoelen.
Lege methoden
Er zijn 2 manieren om je voor te bereiden op de winter:
- koud zouten;
- heet zouten.
Heet zouten is een betrouwbaardere methode voor voorwaardelijk eetbare paddenstoelen in het algemeen, inclusief paddenstoelen.
Warmtebehandeling vernietigt niet alleen micro-organismen, maar ook denaturerende eiwitten (verstoort de structuur van hun macromoleculen) in de pulp van de paddenstoel, dus gekookte paddenstoelen verliezen gegarandeerd de onaangename geur en smaak van bitterheid. Bovendien blijken ze zacht te zijn, maar verliezen ze hun vorm niet.
Zouten gerechten
De volgende soorten containers zijn geschikt:
- houten ton;
- glazen container (pot) met een brede hals;
- ruime keramische pot voor voedsel;
- geëmailleerd, zonder coatingdefecten - chips, pan.
Het is belangrijk dat melkchampignons onder druk en met goede luchttoevoer op een koude manier worden gezouten, omdat kool meestal wordt gezouten, omdat onder deze omstandigheden vermenigvuldigen anaërobe micro-organismen (botulismestokken) zich niet.
Irina Selyutina (bioloog):
Voordat u doorgaat met de koude methode om melkpaddestoelen te pekelen, moet u echt alle risico's beoordelen als u niet zelf paddenstoelen plukt, maar ze gewoon op de markt hebt gekocht. Daarom is het beter om een dergelijke optie te weigeren, maar om blanco opties te gebruiken op basis van warmtebehandeling van het originele product.
Indien gezouten heet, moet u de gerechten kiezen zodat ze op een koude plaats kunnen worden geplaatst. Als zo'n plek een koelkast is, is het onwaarschijnlijk dat een houten vat werkt: het is beter om een glazen pot met een brede hals in te slaan.
De vaat, inclusief de deksels ervoor, moet goed worden gewassen en gesteriliseerd.
Champignon-voorbereiding
Voor het koken moeten champignons worden geschild
Paddestoelen klaarmaken voor afkooksel is een lang en nogal bewerkelijk proces. Het bevat:
- handmatige reiniging van elk exemplaar van zichtbare stukjes aarde, grassprieten en andere vreemde deeltjes (oude, evenals beschadigde paddenstoelen, aangeraakt door wormen, zijn niet geschikt om te zouten);
- weken in koud water in een ruime container (bekken, bad) gedurende enkele uren (bij voorkeur voor een dag), en het water moet periodiek worden ververst;
- grondig spoelen van elke paddenstoel in schoon water (sommigen raden zelfs aan om hiervoor een tandenborstel te gebruiken);
- verwijdering van lange benen;
- grote kappen kunnen (maar niet noodzakelijk) in plakjes worden gesneden.
Bij langdurig weken kunnen de melkchampignons donkerder worden. Dit komt meestal doordat ze niet volledig in water zijn ondergedompeld. Daarom moeten de champignons worden gespoeld en opnieuw worden geweekt in nieuw water. Maar leg er een lading bovenop zodat ze allemaal onder een laag water liggen.
Ingrediënten en hun hoeveelheid
Voor elke kilo melkchampignons moet u nemen:
- 60 g niet-gejodeerd grof zout;
- 3 dille parasols;
- 10-15 bladeren van zwarte bessen;
- 4-5 teentjes knoflook;
- 1-2 stuks laurierblad;
- 10-15 erwten zwarte peper.
Aandacht! Dille, knoflook, laurierblaadjes en besblaadjes moeten goed worden gewassen en gebrand met kokend water.
Koken
Verhit het water in een pan, doe 2 el. l. zout en doe de voorbereide champignons voorzichtig in het water. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken. Het is noodzakelijk om de exacte tijd te weerstaan om een goede sterilisatie te bereiken en tegelijkertijd de paddenstoelen niet te gaar te maken totdat hun natuurlijke structuur verloren is gegaan.
Het tijdens het koken gevormde schuim moet met een lepel worden verwijderd.
Na 20 minuten worden de champignons in een vergiet weggegooid. Zout water (pekel) blijft behouden.
Evenzo worden witte melkchampignons bereid om te frituren: ze worden ook lang geweekt en vervolgens gekookt. Alleen als koken voor het zouten 2 doelen nastreeft (om bitterheid en geur te verwijderen en de champignonmassa te steriliseren), dan is het voor het frituren noodzakelijk om de bitterheid te verwijderen.
Irina Selyutina (bioloog):
- Bij het koken van melkchampignons moet er zoveel water in de pan worden gegoten dat de champignons er vrij in drijven en elkaar niet hinderen (knijpen). Dit kan alleen worden bereikt door meerdere keren te koken of door meerdere potten te gebruiken.
- De bereidheid van de gekookte melkchampignons is eenvoudig te bepalen: ze zinken bij het schudden naar de bodem van de pan.
- Traditioneel worden melkchampignons als de lekkerste beschouwd, waarbij champignons vrijwel geen poten hebben (1-1,5 cm resterend). Maar u hoeft de overblijfselen van de poten niet weg te gooien: ze zullen uitstekende paddenstoelenkaviaar zijn.
Moderne huisvrouwen, in tegenstelling tot degenen die in de jaren 50 het huishouden leidden. bewaart melkchampignons het liefst warm. U kunt dergelijke vormstukken opslaan bij een temperatuur van ongeveer + 20 ℃, d.w.z. praktisch bij kamertemperatuur. Maar zelfs in dit geval mag de houdbaarheid van de paddenstoelen niet langer zijn dan 6 maanden.
verzamel en bereid melkpaddestoelen
Ingemaakte witte melkchampignons
Gekookte champignons, snel, eenvoudig, lekker. Video. Videorecepten van grootmoeder (Borisovna)
Volgende fasen van heet zouten
Melkchampignons worden in gesteriliseerde schalen in rijen geplaatst, waarbij de doppen in één richting worden geplaatst, zodat een dichte verpakking wordt verkregen. De rijen worden gelijkmatig verschoven met voorbereide kruiden en ook bestrooid met wat extra hoeveelheid (snufjes) zout voor een betere sterilisatie van de champignonmassa.
Aandacht! De vastgehouden pekel wordt weer aan de kook gebracht: d.w.z. het moet 2 keer worden gekookt.
De melkpaddestoelen die in een pot worden geplaatst, worden voorzichtig met kokende pekel tot aan de bovenkant van de gerechten gegoten en worden er zelfs doorheen gegoten om alle mogelijke lucht te verwijderen. Leg er een plastic deksel op.
Overwegen. Banken kunnen niet worden opgerold! Dit is gevaarlijk als het gaat om paddenstoelen, vooral voorwaardelijk eetbare.
Na afkoeling mogen potten alleen op een koude plaats worden bewaard: in de kelder of in de koelkast.
Gevolgtrekking
U hoeft zich niet te haasten om te proberen te zouten: laat de toegewezen tijd voorbijgaan - minstens 1,5 maand. De paddenstoelenmassa zal goed gezouten zijn, er zal extra fermentatie in plaatsvinden en als, helaas, het zouten verslechtert, zullen tekenen van bederf visueel zichtbaar worden. Spoelen helpt helaas niet ̶ het bedorven zout moet weggegooid worden.
Als de paddenstoelen echter zorgvuldig zijn verwerkt, goed zijn gekookt en in de kou zijn bewaard, blijken paddenstoelen met gezouten melk lekker en veilig te zijn.