De eerste plaats na het oogsten is de verwerking van champignons. U hoeft niet te aarzelen met het proces, omdat het product snel bederft. Als het niet mogelijk is om het gewas direct na aankomst uit het bos te verwerken, mag het werk slechts enkele uren worden uitgesteld. Om paddo's goed voor te bereiden voor gebruik, moet je bepaalde regels bestuderen.
Paddestoelenverwerking
Mechanische restauratie
Eerst wordt het geoogste gewas zorgvuldig onderzocht. Als er onbekende exemplaren zijn die twijfelen, is het beter om ze weg te gooien. Fruitlichamen worden niet geconsumeerd als ze:
- wormy;
- rot;
- met schimmel;
- met slijm;
- beschadigd.
Sorteren
Mechanische verwerking vindt plaats ongeacht of de champignons onmiddellijk, vers of voor inblikken worden gebruikt. Ze zijn gesorteerd op soort en maat omdat ze anders worden gekookt en verschillen ook qua smaak. Alleen middelgrote vruchtlichamen zijn geschikt om te oogsten. Champignons zijn onderverdeeld in die welke onmiddellijk worden gebakken en die die vooraf moeten worden gekookt.
Reiniging
Het is de moeite waard om puin en kleine insecten die samen met de oogst uit het bos zijn gehaald, te verwijderen. Gebruik hiervoor een zachte borstel of doek. Fruitlichamen kunnen met een mes worden verwerkt. Als het product wordt gedroogd, gebakken, gebakken, wordt het niet gewassen.
Irina Selyutina (bioloog):
Om de film gemakkelijk van de doppen van boter en russula te verwijderen, kunt u ze 1-2 minuten in kokend water houden, vervolgens in een vergiet weggooien en afspoelen met koud water. Je kunt het eenvoudig met een mes langs de rand vastpakken en het verwijderen door je hand van de randen van de dop naar het midden te bewegen. We reinigen totdat het oppervlak wit wordt.
Vervolgens scheiden we het been en zorgen we ervoor dat er geen bewegingen van paddestoelwormen in en in de hoed zitten. Als de laesie groot is, gooi de paddenstoel dan weg. Als de nederlaag klein lijkt, snijden we het been en de dop in afzonderlijke stukken en kijken we opnieuw. We laten alleen "schone" stukken achter. We verwijderen de schil niet van de dop van boleet, witte en moschampignons, maar reinigen onmiddellijk het vruchtlichaam van bosresten en controleren opnieuw op wormen en snijden in stukjes. Benen kunnen op wielen van 1-1,5 cm dik zijn, hoeden in segmenten van gelijke grootte - helften, kwartalen.
Door ongedierte aangetaste delen van fruitlichamen worden voorzichtig met een mes uitgesneden. Alle verduistering en schade wordt verwijderd. Bij oude buisvormige paddenstoelen wordt het binnenste (onderste) deel van de dop verwijderd - de buisvormige hymenofoor.
Wassen
Je moet champignons verwerken met koud water. Direct daarna wachten ze tot de overtollige vloeistof uit de vruchtlichamen is weggelopen. Soorten met een oneffen oppervlak moeten langer worden gewassen. Deze omvatten morieljes, lijnen, enz. Zand hecht zich aan het gevouwen oppervlak van de doppen van deze exemplaren, die gewassen moeten worden. Als de vruchtlichamen bedoeld zijn om te drogen of te bakken, worden dergelijke manipulaties niet uitgevoerd.
Inweken
Voorwaardelijk eetbare soorten vereisen een toename van smaak.
Dit wordt bereikt door champignons enkele uren of een dag in zout water onder te dompelen. De vloeistof wordt periodiek veranderd in vers. Hiervoor wordt gekozen voor een laag en breed vat; hiervoor zijn bekkens of kommen het meest geschikt. Daarna zal de bitterheid verdwijnen. Droge fruitlichamen zijn ook geweekt. Dit helpt om vocht te herstellen. Ervaren paddenstoelenplukkers raden aan om de champignons voor het weken in plakjes te snijden - op deze manier is het beter om de bitterheid van de vruchtlichamen te verwijderen. Trouwens. Het wordt afgeraden om aluminium of roestvrijstalen keukengerei te gebruiken om de champignons te laten weken, om chemische reacties tussen het oppervlak van de container en het vrijkomende sap te voorkomen (zelfs indien gemengd met water).
Snijden
Grote exemplaren zijn onderverdeeld in delen. Om het gerecht goed te laten smaken, wordt het been in cirkels over de vezels gesneden. De hoeden zijn verdeeld in gelijke delen. Voor het inblikken worden volledig kleine vruchtlichamen gebruikt.
Hittebehandeling
Warmtebehandeling elimineert de giftigheid van paddenstoelen
Het doel van het proces is om de bitterheid of toxiciteit van sommige exemplaren te elimineren. De regels voor het verwerken van voorwaardelijk eetbare paddenstoelen voorzien in de verplichte uitvoering van de volgende manipulaties.
Koken
Champignons worden 15-30 minuten gekookt. Fruitlichamen worden gekookt in een grote hoeveelheid water, maar daarna verliezen ze een bepaald deel van de voedingsstoffen. De geur wordt zwakker, de smaak verandert, dus dit proces moet indien mogelijk worden overgeslagen. De volgende types worden gebruikt zonder warmtebehandeling:
- Witte champignons;
- cantharellen;
- champignons;
- zomer- en herfstpaddestoelen;
- de meeste russules, etc.
Veel soorten worden na het koken stroperig. Bij sommige vruchtlichamen hebben alleen de poten deze eigenschap. Ze zijn afgesneden van honingzwammen, waardoor alleen de hoeden overblijven.
Zorg ervoor dat u tijdens het koken het opkomende schuim van het oppervlak verwijdert.
Koken
Ga als volgt te werk om de warmtebehandeling van champignons uit te voeren:
- giet koud gezouten water zodat het de champignons bedekt;
- breng aan de kook en haal onmiddellijk van het vuur;
- laat in de bouillon tot het afkoelt of overgoten met koud water.
Het is verboden fruitlichamen uit te knijpen. Anders leidt dit tot verlies van veel voedingsstoffen.
Blancheren
Met behulp van verbranding bereiken ze het behoud van de integriteit en elasticiteit van de monsters.
De methode is geschikt voor russula met grote platte doppen, saffraanmelkdoppen, herfstolie. De essentie van het technologische proces bestaat uit de volgende acties:
- gewassen champignons worden in een vergiet geplaatst;
- overgoten met kokend water of gedompeld in kokend water of een paar minuten in een stoombad geplaatst.
Verwerkingsaanbevelingen
De basisregels voor het verwerken van paddenstoelen zijn bijna hetzelfde. Maar er zijn nog enkele verschillen, het hangt af van het type:
- Boter: ze mogen niet worden gewassen voordat ze worden schoongemaakt, anders worden ze glad. Het is de moeite waard om de film van de dop te verwijderen. Vruchtlichamen worden een half uur in zout water gedrenkt.
- Honingzwammen: ze worden gereinigd in lauw water als drogen niet gepland is. Verwijder vuil met een tandenborstel of doek.
- Ryzhiki: fruitlichamen worden afgeveegd met een doek, gewassen onder stromend water, het been wordt afgesneden.
- Witte champignons: schoonmaken gebeurt met een mes. Veeg voorzichtig af met een handdoek voor het drogen. Bij het koken wordt 15 minuten geweekt, waarna de vruchtlichamen worden gewassen met een niet-harde spons.
- Oesterpaddestoelen: ze zijn niet veeleisend voor het schoonmaken. De verduistering wordt verwijderd, de ongelijke randen worden uitgesneden, de poten worden afgesneden.
- Champignons: het is de moeite waard om ze af te vegen met een vochtige spons en het been te trimmen (de snit vernieuwen).
- Boleet: de schubben die het been bedekken, worden ervan verwijderd.
- Melkchampignons: alle verzamelde exemplaren worden een dag geweekt, waardoor het water constant verandert. Daarna worden ze grondig gewassen met een spons (je kunt een mes nemen voor zwarte champignons).
- Cantharellen: verwijder voorzichtig vuil van de platen. De hoeden worden afgeveegd met een vochtige doek. Geniet gedurende 10 minuten.
Bospaddestoelen verwerken en oogsten =)
Basisprincipes van champignonverwerking
Gevolgtrekking
De verwerking van verse champignons moet snel en efficiënt gebeuren. Bewaar ze onverwerkt maximaal 8 uur, maar zet ze tegelijkertijd op een koele plaats. Hiervoor is een koelkast het meest geschikt.
Als de vruchtlichamen niet onmiddellijk worden schoongemaakt, zullen ongedierte van wormachtige exemplaren naar schone gaan. Je kunt ze kwijtraken door ze in koud gezouten water te weken.