Paddestoelen zijn snel bederfelijk voedsel, dus het correct en daarom langdurig bewaren van paddenstoelen is een urgent probleem voor elke huisvrouw en niet alleen. Onjuist bewaard gebleven bosgeschenken kunnen immers niet alleen de smaak van een gerecht bederven, maar ook leiden tot ernstige eetstoornissen.
Opslagmethoden voor champignons
Opslag voorbereiding
Verse paddenstoelen worden niet langer dan een dag bewaard, onder het vereiste temperatuurregime. Door de snelle vermenigvuldiging van pathogene micro-organismen op hun oppervlak is het onmogelijk om ze over lange afstanden te vervoeren, wat leidt tot bederf en smaakvermindering.
Een belangrijke voorwaarde is hun tijdige verwerking, bij voorkeur op dezelfde dag dat ze zijn opgehaald.
Als het niet mogelijk is om het op tijd te verwerken, is het in ieder geval nodig om het op te lossen en vuil, puin en insecten te verwijderen. Elke soort heeft zijn eigen smaak, vereist een andere voorbereiding en verschilt in grootte.
Champignons kunnen vers worden gehouden als ze goed zijn voorbereid voor dit proces, afhankelijk van de gekozen methode en het type champignonsnijding.
De belangrijkste stadia van voorbereiding voor opslag zijn het verwijderen van besmette en beschadigde gebieden, het reinigen van de doppen van soorten zoals russula, boter, champignons van de huid. Om ongedierte te verwijderen, worden ze gedrenkt in gezouten water en grondig gewassen onder stromend water. Behalve die om te drogen.
Opslagmethoden
Het is noodzakelijk om omstandigheden te creëren die de ontwikkeling van pathogene micro-organismen niet toelaten.
Door de champignons een tijdje in de koelkast te bewaren, kan de versheid verlengd worden. Op deze manier verliezen ze minder hun smaak en voedingswaarde.
Voor langere opslag worden invriezen, drogen en inblikken gebruikt. Met elk van deze methoden kunt u ze van meerdere dagen tot 2-3 jaar besparen, maar dit vereist een bepaald technologisch proces.
Koude opslag
Het bewaren van verse champignons zonder speciale voorwaarden te creëren is mogelijk gedurende enkele uren. Als ze een dag of langer (tot 3 dagen) vers moeten worden bewaard, worden ze in de koelkast bewaard.
Voer de volgende acties uit om te voorkomen dat ze verslechteren:
- de geselecteerde monsters worden onder stromend water gewassen en grondig gedroogd door ze uit te spreiden op een vlakke ondergrond bedekt met een papieren of gewone doek;
- de gedroogde vruchtlichamen worden in een bak geplaatst, enigszins bedekt door luchtcirculatie, en in de koelkast geplaatst;
- met het verschijnen van donkere vlekken en verlies van stevigheid van de pulp, worden ze onbruikbaar.
Naleving van het temperatuurregime en optimale luchtvochtigheid in de koelkast maken het mogelijk om gesneden champignons van 3 dagen tot een week te bewaren.
Paddestoelen hebben de neiging om geuren van ander voedsel te absorberen, dus het is het beste om ze gescheiden te houden.
Bevriezing
Het is mogelijk om champignons een jaar in de vriezer te bewaren tot de nieuwe collectie van dit waardevolle product. Ze verliezen echter geen waardevolle stoffen. Bevries ze op de volgende manieren:
- Ruw: voorbehandelde monsters worden licht gewassen en gedroogd. Grote worden in stukjes gesneden, kleine blijven intact. Vervolgens worden ze op een vlakke ondergrond gelegd en gedurende 2-3 uur snel ingevroren bij een temperatuur van -25 ... -30 ° C. Daarna wordt het bevroren product compacter verpakt en teruggestuurd naar de vriezer.
- Gekookt: champignons worden 5-10 minuten in gezouten water gekookt, afhankelijk van het type en de grootte. Vervolgens mogen ze in een vergiet volledig uitlekken, koel en verpakt in zakken of andere containers (het beste in porties). Vervolgens worden ze gestuurd om te bevriezen.
- Gebakken: champignons worden in plantaardige olie gebakken tot overtollig vocht verdampt (15-20 minuten). Gekoeld tot kamertemperatuur, verpakt en naar de vriezer gestuurd.
Irina Selyutina (bioloog):
Schik de paddenstoelen bij het bewaren in zakken, zodat u pakketten met een ander gewicht krijgt (voor een vakantie is het handiger om er een te ontdooien dan een hele berg kleine).
Om te voorkomen dat paddenstoelen hun aroma en smaak verliezen tijdens het bakken voor het invriezen, bak ze in de oven.
Koken voor het invriezen is perfect voor die paddenstoelen die, naar jouw mening, hun uiterlijk enigszins hebben verloren, maar ze zijn erg lekker en kunnen niet worden weggegooid.
Houd er rekening mee dat! Ontdooide champignons moeten onmiddellijk worden verwerkt, omdat ze zijn een uitstekend "gezellig nest" voor de vermenigvuldiging van verschillende micro-organismen en de ontwikkeling van schimmelsporen.
Paddestoelen drogen
De methode om paddenstoelen in gedroogde vorm op te slaan, houdt in dat er vocht uit wordt verwijderd zonder warmtebehandeling. Voorbereiding op dit proces elimineert spoelen. In plaats daarvan worden vruchtlichamen grondig afgeveegd met een vochtig stuk doek, vuil verwijderen en ervoor zorgen dat het niet kreukt. Grote worden in stukjes gesneden of de poot wordt van de dop gescheiden, kleine worden heel gedroogd.
Je kunt champignons in de oven drogen
Paddestoelen worden op natuurlijke wijze in de zon gedroogd op roosters, pallets, geregen op een draad of dunne draad en laten tegelijkertijd gaten open. Dit gebeurt ook in ovens, speciale drogers en magnetrons. Buiten gebeurt dit bij droog, zonnig weer, in een poging om te beschermen tegen insecten, van 's morgens tot' s avonds.
Om in de oven of magnetron te drogen, worden de champignons in borden gesneden en in één laag op bakpapier gelegd, zodat ze niet met elkaar in contact komen. De droogtemperatuur in de oven aan het begin van het proces is niet meer dan 45 ° C. Vervolgens wordt het verhoogd tot 75 ° C zonder de deur volledig te sluiten.
Het drogen wordt 2-3 dagen uitgevoerd, met tussenpozen waarin de champignonplaten mogen afkoelen en ventileren. In een magnetronoven omvat de procestechnologie 20 minuten drogen bij een temperatuur van 100 ° C. Vervolgens wordt de deur iets geopend, waardoor overtollig vocht kan ontsnappen en weer gedroogd. De totale droogtijd is ongeveer 60-80 minuten.
Irina Selyutina (bioloog):
- Van de cantharellenfamilie is alleen de gewone cantharellen geschikt om te drogen (maar kan ook een beetje bitter blijven).
- Je kunt ook witte truffels drogen - maar dit is een dure delicatesse.
- Morieljes worden minimaal 2 maanden in de open lucht gedroogd. In dit geval verlaten alle gifstoffen het vruchtlichaam.
Goed gedroogde champignons moeten stevig, veerkrachtig en niet breekbaar zijn. In kleur zijn ze monochromatisch, licht, zonder verbrande of oververhitte gebieden.
De voordelen van deze methode zijn de compactheid van het resulterende product, de verbetering van de smaak- en aroma-eigenschappen en het behoud van alle nuttige stoffen. Het is echter niet voor alle soorten geschikt. Gebruik het niet voor paddenstoelen met een bittere smaak - melkpaddestoelen, melkboeren, volushki.
Zouten
Dit type voorbereiding voor de winter is geschikt voor paddenstoelen met een lage voedingswaarde. Het bestaat uit opslag in een speciale oplossing waardoor pathogene bacteriën zich niet kunnen vermenigvuldigen. Bovendien verbetert het hun smaak en opname door het lichaam.
Champignons worden gezouten in schone houten, glazen of emaille containers. Er wordt warme of koude verwerking gebruikt.
Als ze warm zijn, worden ze gekookt of geblancheerd voordat ze worden gezouten. Zouttechnologie bestaat uit het besproeien van de vruchtlichamen met zout en kruiden - peper, laurier, kersen of besbladeren. De onderdrukking wordt bovenop en links op een koele plaats gezet. Na een paar dagen laten de paddenstoelen sap vrij, wat een goed conserveermiddel is.
Ze gebruiken koude gezouten champignons na 4-6 weken, warm - na 15-20 dagen.
Beitsen
De aldus verkregen werkstukken worden bewaard in een oplossing die azijnzuur bevat. Het is niet alleen een goed conserveermiddel, maar geeft de champignons ook een pittige smaak en aroma. Voor het beitsen worden gepelde, gewassen en bereide champignons enkele minuten gekookt in een marinade die bestaat uit water, zout, azijn en kruiden. Vervolgens worden ze overgebracht naar glazen potten en opgerold.
Containers met gepekelde champignons worden bewaard in een donkere, koele ruimte: kelder, voorraadkast of koelkast.
Inblikken
Een van de meest populaire manieren van oogsten voor de winter. Bij hem worden bewerkte en gehakte champignons in glazen potten geplaatst, met een speciale oplossing gegoten en opgerold. De conserveringsoplossing bestaat uit water, zout en een set kruiden. Als de oplossing volgens het recept geen azijnzuur bevat, worden de productpotten extra gesteriliseerd om schadelijke bacteriën te doden.
Opgerolde banken vereisen geen speciale temperatuuromstandigheden. Bovendien maakt deze verwerkingsmethode het gebruik van verschillende soorten paddenstoelen en zelfs groenten tegelijkertijd mogelijk.
Langdurige opslag van paddenstoelen in een appartement deel 2
Paddestoelen redden, zout is de gemakkelijkste manier
Hoe gedroogde paddenstoelen bewaren? Regels bewezen door de jaren heen.
Bewaartermijnen
Met de vermelde methoden kunt u het geoogste gewas lang bewaren. Als u de regels en bewaarcondities van paddenstoelen in acht neemt, kunt u er het hele jaar door van genieten, ongeacht het seizoen en zonder uw gezondheid en de gezondheid van familieleden in gevaar te brengen. Het is toegestaan om blanco's op te slaan, afhankelijk van de gekozen methode, onder de volgende voorwaarden:
- vers: in de koelkast bij een temperatuur van 0 tot 6 ° С (1-3 dagen), van 7 tot 14 ° С (12-17 uur);
- ingevroren: in een vriezer bij een temperatuur van -12 tot -18 ° C (3-6 maanden), van -18 tot -24 ° C (tot een jaar);
- gedroogde paddenstoelen: indien bewaard in een container die geen licht en vocht kan binnendringen - van 1 tot 3 jaar;
- zout: bij een opslagtemperatuur niet hoger dan + 6 ... + 8 ° С (6-9 maanden);
- ingelegde champignons: de houdbaarheid van die in de koelkast of kelder onder het deksel is maximaal 2 jaar;
- luchtdicht opgerold: opslag bij een temperatuur niet hoger dan + 20 ° С - niet meer dan 2 jaar.
Gevolgtrekking
Door manieren te bewaren om verschillende soorten paddenstoelen te bewaren, kun je de meest optimale kiezen, in overeenstemming met de wensen en mogelijkheden van elke paddenstoelenplukker. Naleving van de regels voor opslag en consumptie maakt het mogelijk om het hele jaar door te genieten van paddenstoelengerechten en een aantal gezondheidsproblemen te voorkomen.