Varkens worden beschouwd als zeer productieve boerderijdieren. Van één persoon kunt u 100 kg geselecteerd vlees krijgen. Voordat het vlees en het vette product worden verkocht, moet het dier echter worden geslacht. Het karkas van een big of een volwassen varken heeft vergelijkbare slachtmethoden. De prijs van ossenhaas hangt af van het ras van het dier en de kwaliteit van de snit.
Varkenskarkas delen
Als het varkenskarkas op de verkeerde manier te koop is aangeboden, kost een dergelijk product minder. Om delen van de eerste klas karkassen van de tweede klasse goed te scheiden, moeten speciale regelingen worden gebruikt.
Soorten snijschema's voor artiodactylen
Allereerst moet u beslissen waar de delen van het varken naartoe gaan. Het afslachten van artiodactylen hangt af van de uiteindelijke verkoop van het product. Er zijn verschillende mogelijkheden:
- voor thuis koken;
- te koop op de markt;
- voor zouten of roken;
- voor reuzel.
Als het vlees naar de markt gaat, moeten de delen gelijk zijn, daarnaast is een certificaat van een dierenarts vereist om de veiligheid van het product te bevestigen. Voor thuisgebruik kunt u het evenhoevige dier minder voorzichtig snijden.
Er zijn vier meest voorkomende snijpatronen:
- Duitse;
- Engels;
- Amerikaans;
- Moskou.
Het varkenskarkas volgens het Duitse schema wordt verdeeld in 2 gelijke delen, waarna ze worden verdeeld in 8 delen, afhankelijk van het soort vlees. De classificatie van onderdelen volgens het Duitse schema ziet er als volgt uit:
- Eerste leerjaar - hammen van de achterpoten, lendengedeelte, koteletdeel.
- Tweede leerjaar - hammen van de voorpoten, borstbeen, schouderblad.
- De derde graad is de buik.
- De vierde klas - ledematen, hoofd.
Het snijden van een artiodactyl in het Engels betekent het in 4 delen snijden van een varkenskarkas. Elk stuk wordt genoemd afhankelijk van de locatie:
- hoofd;
- voorkant gesneden;
- centrale snede;
- terug gesneden
Bij de Amerikaanse methode wordt het karkas in 2 lengtedelen van het varken verdeeld, waarna elk groot deel in 6 stukken wordt verdeeld:
- hoofd;
- voorbeen;
- zijden;
- achterbeen;
- ossenhaas met deel terug;
- schouderblad, schouder.
Ook verdeelt het uitsnijden en uitbenen van varkenskarkassen in Amerikaanse stijl het vlees volgens het kookdoel. Het scapulier deel is verdeeld in vlees en vette ossenhaas. De wervel- en lumbale gebieden zijn op dezelfde manier verdeeld en de zijkant is verdeeld in ribben en vlees.
In het GOS wordt het varkenskarkas verdeeld volgens het Moskou-schema. Artiodactyls wordt in 8 delen gesneden, die de volgende namen dragen:
- hoofd;
- koteletdeel - varkenshaas vanaf de achterkant;
- scapulier deel;
- borstbeen;
- benen van het eerste gewricht tot het tweede;
- hoeven;
- achterbeen;
- cervicaal deel.
Graad vlees
Varkensporties zijn in veel landen anders geprijsd. De eerste graad bevat echter altijd een laag vlees langs de ruggengraat van het varken. Het spierweefsel van deze plek is zacht en zacht, omdat het evenhoevige dier deze spieren niet gebruikt tijdens het lopen. Bovendien omvatten premium varkenssneden de nek. In tegenstelling tot andere boerderijdieren bewegen varkens nauwelijks hun hoofd.
Er is een algemene classificatie van vleeskwaliteit die wordt gebruikt in de culinaire industrie:
- Het is gebruikelijk om de schoudergordel van een artiodactylus, lendenen, borstbeen, lumbale regio en hammen op te nemen tot het eerste leerjaar.
- Het tweede leerjaar omvat het hoofd, de onderarm en de schachten.
Varkensvlees snijdt snijden en gebruiken
Het uitbenen en in stukken snijden van varkenskarkassen omvat ook het zelf snijden van de delen. Er zijn de volgende namen voor delen van een varkenskarkas:
- ham;
- scapulier-cervicale gordel;
- schacht;
- dorsaal-lumbale snede;
- buikholte;
- lendenen;
- heiligbeen;
- hoofd.
Ham
Ham is een ossenhaas van de dijen van een artiodactyl. Traditioneel wordt de ham in stukjes verkocht. Met deze snede kunt u de maximale hoeveelheid vlees van het bot snijden. Een hele ham kan vaak gerafelde randen hebben, wat de kosten verlaagt.
Vleeshaas van de dij van een dier wordt gebruikt bij de bereiding van veel vleesgerechten. Het bovenste deel van de ham bevat een groot percentage spiermassa, daarom zijn gerechten zoals:
- kebab;
- schnitzel;
- gekookt varkensvlees.
Het onderste deel van de ham bevat meestal minder vlees, daarom wordt er meestal gelei van gemaakt.
Scapulier-cervicale gordel
De schouder en nek van een varken worden schouder en nek genoemd. Deze snit is in drie stukken gesneden:
- schouderblad zonder been.
- schouderblad op het bot.
- nek.
Gebruik voor het bakken en braden een spatel zonder been. Op basis van dit vlees worden ook goulash, worstjes en worst bereid.
Het schoudergedeelte van varkensvlees is zonder been een droger en taaier vlees, daarom wordt dit deel in de culinaire industrie gemarineerd voordat het wordt gekookt. Ook is de snede geschikt om te frituren en te roken.
De hals wordt als mals vlees beschouwd, omdat het dier tijdens het leven weinig van deze spiermassa gebruikt. Er worden shish kebab, escalope en karbonades van gemaakt.
Varkenskarkassen snijden voor barbecue !!!
Leef gezond! Welke delen van varkensvlees je kunt eten. (08.06.2016)
Een varken in 9 klassieke stukken snijden
Schacht
De schacht is het stuk varkensvlees dat zich op het eerste gewricht van de voorpoot bevindt. Dezelfde snede van het achterbeen wordt de schacht genoemd. De schacht wordt beschouwd als tweederangs vlees, omdat het spierweefsel op de benen dicht is. Meestal wordt jellied vlees bereid uit deze snit. Door zijn hoge spierdichtheid is de schacht zeer geschikt als basis voor gehaktbrood.
In sommige landen wordt deze snede gerookt, waarna het vlees vanaf het bot in een dunne laag wordt gesneden.
Dorsale snede
Dit deel van het varkenskarkas wordt ook wel carbonaat genoemd. De dorsale snede wordt in alle schema's beschouwd als het eersteklas vlees vanwege de hoge smaak. In het Moskou-schema wordt dit deel kotelet genoemd. De kwaliteit van de terugsnede hangt af van hoeveel kracht het dier heeft geconsumeerd.
De ossenhaas langs de rug is het duurste onderdeel van de mascara. Het wordt gebruikt om de volgende gerechten te bereiden:
- escalope;
- karbonades;
- steaks.
Na warmtebehandeling wordt vlees uit de lumbale regio gebakken of gerookt. Van deze snit worden ook worstjes en worstjes gemaakt.
Buik
Deze snee omvat de volgende lichaamsdelen van een evenhoevig dier:
- borstbeen.
- subcirkels.
- buikdeel.
Het borstbeen is de dikke rand van de buik in de lumbale regio. Dit type vlees bevat een hoog vetpercentage en is daarom beter geschikt voor bakken en roken.
De dunne rand van het peritoneum wordt de flank genoemd. Dit deel ligt dichter bij de ham en is geschikt voor het maken van broodjes.
Podcherevok wordt vet met vleesaders genoemd. Zo'n vettige laag wordt veel meer gewaardeerd dan een puur product. De onderkap is geschikt voor bakken en roken.
Lendenen
Er zijn 2 soorten van dit deel van de mascara:
- lendenen op het bot;
- lendenen zonder botten.
Beenvlees wordt aan de achterkant samen met de basis van de ribben gesneden. Deze spiermassa heeft een goede smaak, dus de lendenen worden vaak gebruikt om te bakken en op het bot geserveerd. Schone ribben zijn geschikt voor gelei en bouillon.
De lende zonder been is een schoon stuk vlees dat uit de lumbale gordel van een artiodactyl wordt gesneden. Een vergelijkbaar deel wordt gebruikt voor steaks.
Heiligbeen
Deze snede bevindt zich aan het einde van de ruggordel van het dier. Het heiligbeen heeft het kleinste percentage lichaamsvet. Het magere deel van het vlees is vooral geschikt om mee te koken of barbecueën. Omdat de spiermassa van het heiligbeen mager is, kan deze worden gebruikt door mensen met ziekten van de alvleesklier en de lever.
Varkenshoofd
Zo'n snit heeft een lage smaak, maar vanwege de lage kosten geven veel culinaire specialisten er de voorkeur aan om dit deel te nemen voor het bereiden van verschillende gerechten. Meestal wordt de kop gebruikt voor gelei van vlees en bouillon. Aspic is gemaakt van de tong van het varken.
Het brein van een dier wordt, als het goed is gekookt, als een delicatesse beschouwd. De wangen van Artiodactyl hebben een goede vetlaag en zijn geschikt om te bakken. Varkensoren in Aziatische landen worden gebakken door ze in mosterd te marineren.
Gevolgtrekking
Er zijn verschillende schema's waarmee je een varken kunt slachten. De kosten van bezuinigingen zijn afhankelijk van de kwaliteit van het snijden en uitbenen.
Varkensvlees wordt ingedeeld naar variëteit, afhankelijk van smaak. Het schema voor het slachten van een artiodactyl wordt gekozen, afhankelijk van welk ras op de boerderij wordt gekweekt en in welk gebied het eindproduct zal worden gebruikt.