Om een goede druivendrank te maken, wordt de zuurgraad van de druiven gemeten. Verder werken ze met de zuurgraad en maken ze wijnen van hoge kwaliteit.
Zuurgraad van druiven
Zure hoeveelheid
Zuren in druiven zijn er in overvloed. Twee van hen hebben de overhand in bessen:
- Wijn. De formule is C4H6O6. Het is de meest actieve stof in bessen die alleen uit druiven te halen is. Het bedrag is 95% van dat van andere zuren. Voor wijn wordt een inhoudsniveau van 6 (soms 7) tot 8 g per liter als de norm beschouwd. Druivenzuur zorgt voor een aangename smaak in de drank. Hoe hoger het gehalte aan druiven, hoe beter de drank eruit zal komen.
- Apple is niet zo'n noodzakelijke stof voor het maken van wijn. In onrijp fruit bedraagt de hoeveelheid tot 15 g per 1 kg bessen. Als er veel van in druiven zit, wordt de hoeveelheid verlaagd, omdat dit problemen oplevert bij de bereiding van het product. Geeft de smaak van groene appels aan wijn.
Extra stoffen waarvan het gehalte in fruit onbeduidend is:
- azijnzuur;
- citroen;
- amber;
- oxaalzuur.
Na fermentatieprocessen worden vanille, hydroxycinnamische, gallische en lila zuren gevormd in dranken.
Deze stoffen zijn essentieel voor het wijnbereidingsproces. Elk van hen heeft zijn eigen functie. Door de hoeveelheid van deze of gene stof aan te passen, wordt een bepaalde smaak van de drank verkregen.
Wat bepaalt de zuurgraad
Het appelzuurgehalte is afhankelijk van de volgende factoren:
- Bessenvariëteit.
- De rijpheid van bessen.
- In koele klimaten wordt het gehalte aan fruit verhoogd.
- Bij blootstelling aan de zon ondergaat het een oxidatieproces en verandert het in mildere vormen.
- Het fermentatieproces helpt het niveau te verlagen.
Bij rijp fruit is de hoeveelheid appelzuur normaal - 2 g per 1 kg bessen. Dit is een acceptabele indicator voor druivensoorten die aanvankelijk niet veel stof bevatten. Deze soorten zijn Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Wijnsteenzuur heeft een gunstige invloed op de smaak van de toekomstige drank. Hoe meer het is, hoe lekkerder het zal worden. Hoog gehalte aan de stof (ongeveer 5 g per 1 kg) in de variëteiten Feteaska, Aligote. Bij rode varianten daalt het appelzuurgehalte na het fermentatie- en fermentatieproces.
In de zuidelijke regio's groeien vruchten met een laag gehalte en in de noordelijke regio's met een hoog gehalte. Hiermee wordt ook rekening gehouden bij het maken van wijn: in het zuiden wordt de zuurgraad van lokale wijnen verhoogd van 4, 6 pH naar normaal.
Functies van zuren
De zuurgraad van bessen beïnvloedt de opslag van dranken
Deze stoffen zijn belangrijk voor de verwerking van druiven en het verkrijgen van voedselproducten: sap, wijn, champagne. Het zuur kan:
- Verminder de vorming van bacteriën.
- Vertraag het oxidatieproces van producten.
- Geef je drankjes een verkwikkende smaak en frisheid.
- Verleng de houdbaarheid van de drank.
Zuurgraad en suikergehalte
Afhankelijk van de drank kan zuur of suiker de overhand hebben. Hoge zuurgraad tijdens het rijpen van fruit verandert in suikergehalte. Een overvloed aan zoetheid is voor hem ook ongewenst, evenals een te hoge zuurgraad.
Voor de balans wordt, afhankelijk van het suikergehalte, de hoeveelheid van deze stoffen op kunstmatige wijze verlaagd of verhoogd. Citroenzuur of wijnsteenzuur wordt toegevoegd om zuurheid toe te voegen.
In verschillende wijnmaterialen is het percentage suikergehalte anders:
- cognac 15-17%;
- champagne 17-20%;
- rood droog 18-22%;
- Kakhetian meer dan 22%.
De smaak van de drank wordt gevormd afhankelijk van het suikergehalte en de zuurgraad. Dit is belangrijk voor de juiste combinatie van de drank met eten en producten. Zure wijnen worden niet aanbevolen voor gebruik met zout voedsel, omdat ze het vermogen van de smaakpapillen om zout erin te detecteren, blokkeren.
En zoete soorten worden juist gecombineerd met zoute gerechten. Ook is de serveertemperatuur belangrijk voor het juiste gebruik van de drank.
Gevolgtrekking
Het druivenproduct bevat veel zuren, maar wijnsteenzuur en appelzuur hebben de overhand. Hun niveau hangt af van de variëteit aan bessen, het groeigebied, het rijpingsstadium en het stadium van de bereiding van wijndranken. Het suikergehalte wordt ook als een belangrijke indicator beschouwd. Afhankelijk van het type drank worden de parameters van de stoffen kunstmatig gereguleerd.