Het slachten van een paard is een tijdrovende taak die kennis, ervaring en fysieke en morele kracht vereist. Het proces is verdeeld in verschillende fasen, de smaak van vlees en de kwaliteit van de schil zijn afhankelijk van de juiste uitvoering.
Wanneer worden paarden naar de slacht gestuurd?
Meestal worden paarden indien nodig geslacht, na ruiming of als onnodig - het vlees mag niet verloren gaan. Als paarden speciaal voor vlees worden grootgebracht, worden ze uiterlijk op de leeftijd van twee jaar voor de slacht verzonden.
Het proces van het slachten en slachten van paarden is bijna hetzelfde als het slachten van vee. Het belangrijkste verschil is het morele aspect. Als stieren oorspronkelijk werden geassocieerd met vlees, dan een paard met loyaliteit, hard werken, schoonheid, snelheid. Het is voor professionals beter om een paard te slachten, maar als het niet mogelijk is om een slachter te bellen, moet de boer het dier zelf slachten en snijden.
De beste tijd om te slachten is halverwege de herfst. In regio's waar de temperatuur niet hoger is dan + 10 ° C, kunt u het hele jaar door paarden en ander vee slachten.
Slachtbereiding
Het wordt aanbevolen om de paarden niet te voeren voor het slachten gedurende twee dagen - het maagdarmkanaal moet worden schoongemaakt. Drie uur voor de dood wordt het water geven van het dier gestopt.
Bij speciale fabrieken wordt het slachten op gang gebracht - er zijn alle benodigde apparaten om het proces te vereenvoudigen. Frequent boeren is een andere zaak, hier moet je op primitieve wijze dieren slachten en snijden - op aarde. Tegelijkertijd worden de waarde van vlees en de smaak ervan verlaagd.
Wat moet er nog meer worden gedaan vóór het slachten:
- Bereid een speciaal platform voor waarop je het paard gaat snijden. Het kan een schuur zijn of een openluchtplaats.
- Plaats de benodigde apparatuur op het platform - een grote tafel, stokken om het dier vast te binden en een container voor de bloedstroom. Het is goed als er een speciale geit of paal is met een haak waaraan het dier wordt opgehangen - dan worden alle acties uitgevoerd in de rechtopstaande positie van het karkas.
- Maak voor het slachten kennis met de anatomie van het paard, de basis van het snijden en met hygiënestandaarden.
- Geef het dier tijdens de voorbereidingsperiode veel water. Dit verdunt het bloed en het karkas verliest het gemakkelijker. Een overvloedige drinkplaats vergemakkelijkt ook het huidproces.
Hoe beter het bloedeloze dier, hoe beter het vlees wordt bewaard.
Als u de slachtblootstelling negeert, is de kans op problemen bij het villen en bij het snijden groot.
Slachtproces
Het slachten van een paard bestaat uit twee opeenvolgende operaties: bedwelmen en bloeden.
Als het dier op de juiste manier verdoofd is, blijft zijn hart kloppen.
Overweldigen gebeurt op een van de volgende manieren:
- Mechanisch slachten - met een hamer, stilet of schietapparaat.
- Door elektrische stroom.
- Chemische manier.
Exsanguination is een belangrijke operatie waarvan de kwaliteit van vlees afhangt - commodity en sanitair, evenals de houdbaarheid. Om een dier te laten bloeden, moeten grote vaten worden doorgesneden - halsslagaders en halsslagaders.
Gebruik voor het bloeden een speciaal hol mes V.Yu. Wolferz - aan het einde is er een rubberen slang waardoor bloed in het vat stroomt. Met een goede doorbloeding is het gewicht 4,5-5% van het gewicht van het karkas.
Thuis
In tegenstelling tot een vleesverpakkingsfabriek, beschikt een particuliere boerderij niet over de benodigde apparatuur die het proces van slachten, slachten en ingewanden perfectioneert. Hier wordt alles zoveel mogelijk vereenvoudigd en worden alleen scherpe messen, touwen en een saai zwaar voorwerp uit het gereedschap en de inventaris gebruikt - om te bedwelmen.
Slachten gebeurt zelden zonder assistent. Dit is een moeilijke klus, die fysieke kracht en tijd vergt.
Stadia van het slachten van een paard in een huishouden:
- Rijd naar de slachtlocatie. Bind het dier vast en leg met behulp van touwen op de grond. Assistenten helpen de slayer meestal om deze taak aan te kunnen, dus selecteer van tevoren assistenten.
- Stun. Verlam het dier door het hard op zijn kop te slaan. Het is belangrijk dat het paard onmiddellijk flauwvalt, dus de slag moet zo sterk mogelijk zijn.
- Bloeden. Een verdoofd dier moet snel zijn - het komt plotseling tot bezinning, snijdt de keel door. Volg een duidelijk algoritme:
- Maak een snee in de keel - dit is de meest effectieve manier om te bloeden. Bestudeer van tevoren de locatie van de aderen en slagaders om alles goed te doen. Maak een doorsnede, zo nauwkeurig mogelijk. Nou, als je de eerste keer de keel doorsnijdt, of in ieder geval de tweede poging. Kies een mes groot en breed.
- Wanneer u de vaten opent, laat u het karkas gedurende 10-15 minuten langs de incisie - om het bloed af te voeren. Gooi het niet weg - het is een handig product voor het voeren van varkens en gevogelte.
- Sleep het bloedeloze karkas naar de snijplaats.
- Flaying. Als het bloed is leeggelopen, ga dan verder met versheid. Villen proces:
- Snijd je oren helemaal af. Snijd de huid van de neusgaten en mond door ringvormige sneden te maken.
- Leid de incisie vanuit de neus door het oog aan de juiste kant. Dan door het voorhoofd naar het oor. Nu kunt u de huid van een deel van de schedel verwijderen.
- Maak een incisie van de dodelijke wond - van de nek tot de onderlip. Verwijder nu alle huid van het hoofd.
- Na het maken van een incisie tussen de bovenste wervels en het achterhoofdsbeen, scheidt u het hoofd van het karkas.
- Draai de buik omhoog om het verwijderen van de huid van het karkas te vergemakkelijken.
- Beginnend bij de slachting, leid het mes naar de anus.
- Maak ringvormige sneden op de ledematen - boven de knieën.
- Nadat u de huid in de borst en van het onderste deel van de nek hebt losgekoppeld, snijdt u de huid langs de spronggewrichten - aan de binnenkant van de ledematen. Wees voorzichtig - een karkas met beschadigde pezen is moeilijk op te hangen.
- Verwijder alle gemakkelijk verwijderbare huid en verwijder de rest met uw handen, waarbij u van binnenuit snijdt. Om de huid van het heiligbeen en de rug te verwijderen, trekt u hem tegelijkertijd met beide handen aan beide kanten.
- Nadat u een ringvormige incisie rond de staart heeft gemaakt, verwijdert u de resterende huid.
- Gutting. Wanneer de huid van de voorkant en zijkanten is verwijderd, snijd je de borst met een bijl. Scheid de slokdarm en de luchtpijp. Verbind indien nodig zodat de inhoud van de maag niet lekt. Verwijder nu de inwendige organen en zorg ervoor dat u het karkas niet beschadigt. Stijgende procedure:
- Na het snijden van het buikvlies, haal de maag en darmen.
- Haal je hart en longen eruit.
- Verwijder vervolgens de lever met de galblaas.
- Opvouwbare skins. Vouw de huid langs de ruggengraat - met de wol naar buiten. Laat het liggen en laat afkoelen - het duurt 2-3 uur. Terwijl de huid afkoelt, moet je wat karkas snijden. In de toekomst kan de huid behouden blijven - gezouten. Gezouten huiden worden bewaard bij een temperatuur van ongeveer +8 graden.
- Mascara-verwerking.
- Snijd het karkas in tweeën, langs een denkbeeldige rechte lijn die tussen 13 en 14 wervels loopt. Dwarsdoorsneden in de omstandigheden van huisslachting zijn het gemakkelijkst te doen. Je kunt het karkas in tweeën of in vieren snijden.
- Scheid elke helft of kwart van de botten. Verwijder vlees van vet, vezels en pezen.
- Scheid de nek van het bot. Strip, hak en hak in stukjes. Voer een vergelijkbare operatie uit voor de perineale nekrand. Verwijder de scapula.
- Strip de ribben. De botten van het bekken en de onderste wervelkolom uitbenen en alle botten verwijderen.
- Bovenbenen, in stukken verdeeld, schoon van botten en pezen. Doe hetzelfde met de borst en de benen.
- Het blijft over om het onderste deel van de benen te rollen en het vlees op de humerus te snijden.
Het proces eindigt met het zouten van de gekoelde huid en het wassen van het karkas, het wordt hangend in een koele kamer bewaard - daarom is de integriteit van de pezen zo belangrijk.
In het slachthuis
Elke vleesverwerkingsfabriek gebruikt zijn eigen methode van slachten en karkas snijden. Een groot pluspunt van vleesverwerkende bedrijven is de steriliteit van het proces. Slachtvolgorde:
- Een dier immobiliseren en bedwelmen. Meestal wordt hiervoor een elektrische ontlading gebruikt.
- In gemechaniseerde slachthuizen en vleesverwerkende bedrijven wordt het bloeden uitgevoerd door het karkas verticaal op te hangen. Een verdoofd dier wordt in de lengte door de huid en weefsels langs de middellijn van de nek gesneden. Verbind de slokdarm, ontleed grote vaten - waar ze de borstholte verlaten. Bloed stroomt in ongeveer 6-8 minuten uit - terwijl het karkas op de transportband beweegt, komt er een einde aan het bloeden. Bij de planten bewegen karkassen met een snelheid van 3-5 stuks per minuut.
- Bloedvrij karkas, vers, geopend en gesneden volgens GOST. De na het snijden verkregen stukken vlees worden ook verticaal opgehangen.
Hoe paardenvlees snijden?
Thuis wordt het paard op traditionele wijze geslacht voor boerenboerderijen. Het snijden gebeurt primitief, in strijd met de sanitaire normen. Gebruik de juiste normen om een paard goed te kerven, met name GOST 32226-2013 “Vlees. Paardenvlees en veulen in stukken snijden. '
Verschillende delen van het karkas worden gekenmerkt door vetgehalte, benig, het aantal spiervezels. Dienovereenkomstig is hun voedselgebruik anders. Bij goed snijden komen de verschillende onderdelen qua smaak en uiterlijk ongeveer overeen.
Er zijn "volkse" manieren om karkassen te snijden, bijvoorbeeld Kazachs:
- Het dier wordt op de slachtplaats afgesneden.
- Alle botten worden onmiddellijk losgekoppeld bij de gewrichten. De bijl wordt niet gebruikt - ze doen alles met een scherp mes.
- Snijd het hoofd af, snijd vervolgens het vet in de nek af en snijd de nek in stukjes.
- Benen worden met een mes gesneden - ook langs de gewrichten.
- Ribben worden uit de rug en het borstbeen gesneden.
- Ze verdelen de rugwervels en delen ze door het stuk.
- Ze verplaatsen zich naar het bekkengedeelte en snijden het karkas ook langs de gewrichten.
Deze methode is handig als het vlees wordt verdeeld tussen families, als het wordt gedroogd of gerookt. Door de afwezigheid van een bijl kunt u schoon vlees krijgen - zonder vuil en stukjes bot. Deze methode is goed voor een particuliere boerderij, maar niet voor de industrie.
In vleesverwerkende bedrijven werken ze precies volgens GOST's, waarbij het karkas wordt verdeeld in het vereiste aantal sneden. Na het snijden krijg je de volgende onderdelen:
- eerste achterhand;
- tweede kwartaal;
- derde achterste kwart (pistool gesneden);
- vierde voorkwartaal.
Elk kwart bestaat op zijn beurt uit verschillende delen, die elk hun eigen naam hebben - scheenbeen voor- of achterkant, cervicale snit, schouderdeel, enz.
Gebruik van huid en botten
Gooi de huid van het paard niet weg - dit is een waardevolle leergrondstof. Ongelofelijk duurzaam. Elite schoenen zijn gemaakt van paardenleer - ze onderscheiden zich door hun speciale glans en slijtvastheid. Ook gemaakt van paardenhuid:
- Tassen;
- riemen;
- sleutelhouders en visitekaartjeshouders;
- hoeden - petten, baretten, enz.
Er zijn geen paardenbotten in zo'n hoeveelheid dat hun verwerking in gang is gezet. Maar in principe kunnen ze zowel als runderbotten worden gebruikt - voor de productie van beendermeel. Deze laatste gaat vee en pluimvee voeren, evenals kunstmest.
Hoe paardenvlees bewaren?
Paardenvlees - bederfelijk vlees. Het moet direct na het snijden worden bewaard.
Methoden voor het bewaren van paardenvlees zijn als volgt:
- Bevriezen. Ingevroren paardenvlees wordt ongeveer 6 maanden bewaard. Als je het vlees langer bewaart, veranderen de smaak en textuur. Kleine stukjes worden verpakt in folie bewaard. Grote zijn in vacuümcontainers. Het is verboden paardenvlees herhaaldelijk in te vriezen. Was geen vlees voor het invriezen.
- Koel. Gekoeld paardenvlees wordt slechts drie dagen bewaard. Ze zetten het in de koelkast door het in luchtdichte bakjes of in geëmailleerde schalen te plaatsen. Grof gehakt vlees wordt beter en langer bewaard.
- Drogen. In gedroogde vorm wordt paardenvlees twee jaar bewaard. Bewaar het op een donkere en koele plaats om te voorkomen dat gedroogd vlees bederft. Het droogproces begint met het wrijven van het vlees met zout. Vervolgens wordt het gedroogd in een oven bij 50 ° C. Gedroogd paardenvlees wordt later gebruikt om te koken - het kan worden gekookt of gebakken.
Ook kan paardenvlees worden geoogst voor toekomstig gebruik door roken en drogen.
Paardenrassen voor de slacht
Niet alle paardenrassen verschillen in heerlijk vlees. Elk paardenvlees is in principe eetbaar, maar bij de meeste rassen is het vlees smakeloos. Maar bij sommige rassen, bijvoorbeeld Kazach, Yakut, New Altai, is het integendeel erg aangenaam van smaak, sappig, marmer. 220-240 kg vlees wordt verkregen van één persoon met een levend gewicht van 400 kg.
Er zijn twee soorten paardenvlees - dieet en marmer, het wordt respectievelijk ontvangen van jonge dieren en volwassen dieren die niet ouder zijn dan 2 jaar.
Als een boer paarden wil fokken voor vlees, moet hij een ras kiezen dat geschikt is voor zijn gebied. Daarnaast hebben paarden waarvan het vlees voor culinaire doeleinden wordt gebruikt, de volgende eisen:
- Het is wenselijk dat dieren een kudde-levensstijl leiden.
- Het ras moet worden aangepast aan de plaatselijke klimatologische omstandigheden.
- Als paarden op stal worden gefokt, wordt de voorkeur gegeven aan zware rassen.
- Bij paarden van vleesrassen, meestal een langwerpig sterk lichaam, korte gedrongen benen en een brede rug.
Vleesrassen van paarden:
Ras | Korte beschrijving |
Yakutskaya | Het meest winterharde ras. Ze zijn bestand tegen vorst onder 60 graden. Het ras wordt gebruikt als transportmiddel, maar ook als bron van vlees en melk. Het gewicht van een volwassen paard bereikt 500 kg. |
Kushumskaya | Voorheen werd dit ras geleverd aan de cavalerieregimenten. Tegenwoordig wordt het gebruikt in de richting van vlees en zuivel. Het vlees is erg lekker. Van de verschillende ondersoorten van het ras voor vlees worden de belangrijkste en massieve ondersoorten meestal gefokt. |
Bashkir | Winterharde paarden zijn bestand tegen veertig graden vorst. Het ras is vlees en melk. Het gewicht van de merrie is 415 kg, de hengst is 470 kg. Slachtopbrengst - 51-55%. |
Kazachs | Winterhard ras met een zeer hoge immuniteit. Maximale slachtopbrengst - 60%. De hoogte van de dieren is 1 m 35 cm Gewicht - 330-360 kg. |
Novokirgizskaya | Betrekking hebben op rassen van vlees en zuivel. Het gewicht van merries bereikt 500 kg. |
Adaevskaya | Het ras onderscheidt zich door een goede instelling en toewijding. Gewicht - 420-450 kg. |
Altai | Grote paarden verkregen door lokale paarden te kruisen met zware vrachtwagens. Gewicht - 460-490 kg. |
Het slachtproces is een van de moeilijkste en meest cruciale gebeurtenissen in het leven van een boer. Om het werk efficiënt te doen, moet je sterke zenuwen hebben, een bagage met speciale kennis en een sterk geloof in de behoefte aan een onderneming. En dan komt alles goed.
Gepost door
12
Rusland. Stad Novosibirsk
Publicaties: 276 Opmerkingen: 1