Het slachten van kip begint met de bereiding van de vogel en eindigt met de verwerking ervan. Dit hele proces vereist het naleven van een aantal regels, anders kun je vlees van lage kwaliteit krijgen bij de uitgang, bijvoorbeeld vanwege bederfelijke processen die in de darm plaatsvinden. Hoe we een kip moeten bereiden en slachten, en dan de veren verwijderen en het karkas snijden, zullen we verder ontdekken.
Selectie van pluimvee en slachtvoorbereiding
Ten eerste is een selectie van voor de slacht bestemd pluimvee vereist. Een ervaren boer kan 'met het oog' bepalen welke kip geschikt is om te worden geslacht, maar voor beginners is het de moeite waard om te beginnen met het gewicht van de vogel - het moet minimaal 2-2,5 kg zijn. Geschikte exemplaren moeten een dag voor het slachten uit de kudde worden gevangen en naar een aparte ruimte worden overgebracht. Ze moeten worden onderhouden volgens de volgende regels:
- Voer de kippen ongeveer 24 uur voor het slachten met zemelen of roggemeel (ongeveer 25% van het hoofdvoer). Na het overbrengen van de kippen naar kunstmatige uithongering. Opgemerkt moet worden dat sommige boeren een andere methode gebruiken om de vertering van vogels te versnellen - 24 uur voor het vasten geven ze een 2% -oplossing van glauberzout.
- Vóór het slachten mogen de kippen ongeveer 18 uur niet worden gevoerd om hun darmen en maag schoon te maken.
- Kippen vocht geven in de vereiste hoeveelheid, omdat het helpt het spijsverteringskanaal te reinigen, voedselresten te verteren en water in de spieren te behouden. Als de vogels niet mogen drinken, leidt dit bovendien tot een verlies van de totale massa van hun lichaam.
Om de spijsvertering van kippen verder te versnellen, schakelen sommige boeren de nacht voor het slachten de lichten uit. In het donker is hun lichaam gedesoriënteerd, wat leidt tot een snellere vertering van voedselresten. Tegelijkertijd moeten de drinkers vol zijn.
Vereisten voor slachtlocatie
Het is noodzakelijk om van tevoren de slachtplaats van de vogel voor te bereiden. Het moet strikt voldoen aan de sanitaire normen. Dit vereist:
- tafels, muren en vloeren doorspoelen met 2% bleekmiddel;
- verwerk de gereedschappen door ze ongeveer 15 minuten te koken;
- desinfecteer de penverwijderingsmachine;
- overalls wassen waarin zal worden geslacht (een schort en een kamerjas).
De kamer moet voor en na het slachten worden schoongemaakt.
Ervaren boeren rusten de plaats waar het pluimvee wordt geslacht uit met de volgende items:
- haken die aan de muur zijn bevestigd zodat er kippen aan kunnen worden gehangen;
- een tafel;
- grote pot;
- kegel voor het slachten;
- een emmer of bak;
- cellofaanzak of -doek;
- gereedschappen (bijl, scherpe messen, ingewandenvork);
- een koelkast met vriezer en een rokerij om later vlees in te bewaren.
Het is ook de moeite waard om van tevoren veel water te bereiden om de verwerkte karkassen te wassen, evenals om borden, gereedschap, tafels en de muur schoon te maken. Bovendien is warm water (ongeveer 90 ° C) nodig om de vogel indien nodig te verbranden voordat hij wordt geplukt.
Slachtmethoden
Er zijn verschillende technieken voor het slachten van kip, waarvan de keuze moet worden gemaakt afhankelijk van hoelang het vlees in de toekomst wordt opgeslagen. Dus als het niet lang ligt voordat het wordt gekookt, raden pluimveehouders aan om het op een vrij eenvoudige manier te doen: verwijder de kop van de vogel met een hakmes (bijl). Als het vlees langdurig wordt bewaard, moet het slachten extern gebeuren. Overweeg elk van de technieken afzonderlijk.
Kop verwijderen
De meest populaire methode is het verwijderen van de kippenkop met een hakmes (bijl). In de regel sterft de kip onmiddellijk, dus deze methode kan als vrij humaan worden beschouwd. De procedure is eenvoudig, zodat elke boer het aankan. U moet dus de volgende stappen uitvoeren:
- Leg de vogel op een stronk en houd hem stevig vast, zodat hij niet uitbreekt. Als u niet over de nodige ervaring beschikt, kunt u in eerste instantie de hulp inroepen van een andere persoon die de vogel vasthoudt.
- Zwaai en sla met een hakmes in het midden van de nek. Om de vogel niet te kwellen, is het erg belangrijk om de eerste keer zijn kop af te hakken.
- Een vogel, zelfs zonder kop, kan uitbreken en stuiptrekken. Op dit moment is het belangrijk om haar niet uit handen te geven.
- Zodra de kop is afgehakt, hangt u de kip aan de poten aan een haak en zet u een emmer op om bloed te verzamelen.
Met deze techniek kunt u de luchtwegen doorsnijden en de vogel onmiddellijk doden, zodat ze geen tijd heeft om de pijn te voelen. Deze methode heeft echter ook een negatieve kant: kippenvlees kan niet lang worden bewaard, omdat microben doordringen in open delen van de nek en leiden tot snelle achteruitgang.
Interne methode ("split")
Het gaat om het snel verwijderen van bloed, zodat u bij de uitgang hoogwaardig vlees kunt krijgen met een uitstekende presentatie. De essentie van de methode is het slachten van een vogel door een clus, die wordt uitgevoerd volgens deze instructie:
- Verdoof de vogel met een harde klap op het hoofd met een stomp zwaar voorwerp. Deze procedure is verplicht bij het slachten van grote kippenrassen. Als je een kleine vogel moet doden, dan is bedwelmen niet nodig, hoewel dit om humane redenen kan worden gedaan.
- Pak met je linkerhand de kop van de vogel en draai de snavel naar jezelf, dat wil zeggen in de richting van waaruit hij moet worden geslacht.
- Breng met een scherpe beweging van de rechterhand een smal, lang en scherp mes in de snavel van de kip, die de verbinding van twee aderen - de halsader en de brug - moet verbreken. Een incisie kan worden gemaakt met een schaar met geslepen uiteinden.
- Trek het hulpmiddel naar u toe en injecteer naar rechts en iets lager, zodat het door de palatinespleet in de voorkant van het cerebellum komt. Dankzij zulke eenvoudige manipulaties is het mogelijk om de spieren van de vogel te ontspannen, het bloeden van het karkas te versnellen en het plukken van veren te vergemakkelijken, omdat ze niet stevig aan de huid hechten.
- Hang de vogel ondersteboven en vervang een bak om het resterende bloed af te voeren.
- Steek na het bloeden een tissue of wattenstaafje in de snavel om het resterende bloed op te nemen.
De interne slachtmethode wordt ook niet toegepast in gevallen waarin het de bedoeling is vlees bij de uitgang te ontvangen voor langdurige opslag.
Outdoor manier
Veel boeren gebruiken vaak de externe methode, vooral bij het slachten van grote kippen, inclusief vleeskuikenrassen. Bij de uitgang is het mogelijk om verhandelbaar vlees te verkrijgen, dat onderhevig is aan langdurige opslag. Feit is dat bij de externe slachtmethode slechts kleine incisies worden gemaakt, zodat de microben niet echt de binnenkant van de vogel binnendringen en het vlees niet infecteren.
Opgemerkt moet worden dat het extern slachten van kip eenzijdig en dubbelzijdig is. Elke methode heeft zijn eigen nuances, dus u moet twee instructies overwegen.
Eenzijdige slachting via de externe methode wordt in de volgende volgorde uitgevoerd:
- Grijp de nek van de vogel met je linkerhand, dichter bij het hoofd.
- Neem een scherp mes in je rechterhand en maak een incisie van 1,5-2 cm lang De optimale plaats voor een incisie is 2 cm onder de linker oorlel. Het is noodzakelijk om dieper in het mes te gaan om de bloedstroompaden te krijgen en te snijden - hals (veneus) en arterieel (gezicht en slaperig).
De bilaterale methode wordt uitgevoerd volgens de volgende instructies:
- Houd de vogelhals vast met je linkerhand.
- Neem een mes of schaar in je rechterhand en prik de huid van de kip op een punt dat zich 1 cm onder de oorlel bevindt.
- Richt het mes naar de rechterkant om onmiddellijk door de 2 halsslagaders en halsaderen te snijden. Het mes blijkt door te gaan. Om de nodige manipulaties met één beweging uit te voeren, moet het mes perfect geslepen worden. De optimale snijmaat is tot 1,5 cm.
Ongeacht de methode van uitwendig slachten, na de implementatie is de werkplek niet bevlekt met bloed, omdat er geen bloederige sprays zijn.
Kegel applicatie
Thuis, voor het slachten van een vogel, kunt u een speciaal apparaat gebruiken in de vorm van een kegel, die is gemaakt van metaal. Je moet het ophangen en dan de kop van de kip door het onderste gat steken. Dit apparaat fixeert de vogel goed, zodat hij niet met zijn vleugels slaat en niet gewond is. Hieronder kunt u een emmer plaatsen waarin bloed na het slachten stroomt. Slachten kan worden gedaan met een schaar of een mes met behulp van een van de bovenstaande technologieën.
Methoden voor het plukken van vogels
Na het slachten van de vogel en het bloeden van het karkas, is het noodzakelijk om snel en nauwkeurig veren te plukken. Het is een feit dat deze procedure veel ingewikkelder wordt als het karkas afkoelt. Het plukken kan met de hand of met een speciaal apparaat worden uitgevoerd.
Handmatige methoden
Er zijn verschillende manieren om kippenveren handmatig te verwijderen:
- Nadat het bloed is weggelopen, leg je het karkas op het bord en begin je te voelen. In dit geval moet je in deze volgorde bewegen - de staart, vleugels, rug en borst, nek en benen. Om de huid niet te bederven, moet je een klein aantal veren plukken.
- Leg na het slachten het kippenkarkas 30-40 seconden in een emmer kokend water, breng het over naar het bekken en begin te voelen. Het wordt niet aanbevolen om het langer dan de aangegeven tijd in kokend water te bewaren, omdat de huid kan koken, waardoor het plukken veel moeilijker wordt. Veren en dons moeten in dezelfde volgorde worden verwijderd als bij koud plukken. Om veren makkelijker te verwijderen is het aan te raden ze uit te trekken in de groeirichting. Deze methode wordt aanbevolen om te gebruiken bij het slachten van kip, ontworpen voor het leggen van eieren. Het is meestal oud, dus de veren houden stevig vast.
Met zo'n gevoel zal er een onaangename geur naar buiten komen, dus de procedure moet buiten worden uitgevoerd en niet binnenshuis.
- Plaats het bloedloze karkas gedurende 30 seconden in heet water en breng het vervolgens gedurende 15 minuten over in een plastic zak, waardoor de toegang tot lucht wordt geblokkeerd. Het blijkt een stoombad te zijn, waardoor de huid goed wordt gestoomd. Daarna moet u de veren in de eerder opgegeven volgorde verwijderen. Met deze methode wordt de tijd van het plukken van de vogel aanzienlijk verkort.
- Wikkel de kip in een doek nadat het bloed is weggelopen. Breng er een stoomstrijkijzer aan en zet de stoomfunctie aan. Stoom het kippenkarkas. De poriën op haar huid zullen uitzetten, waardoor de veren gemakkelijk verwijderd kunnen worden.
Bovenstaande methoden zijn acceptabel wanneer het nodig is om niet meer dan 2-3 vogels te verwerken, aangezien het ongeveer 30 minuten duurt voor elke kip. Bij massaslachting moet de mechanische methode worden gebruikt.
Mechanische methode
Het wordt uitgevoerd met een speciaal apparaat in de vorm van een roterende borstel met siliconenvezels. Het is noodzakelijk om er een karkas naar toe te brengen, dat je soepel kunt draaien terwijl de vingers-villi tijdens het draaien pluisjes eruit trekken.
De palpatieprocedure kost weinig tijd, maar er is één nadeel: bij mechanische verwijdering van veren kan de huid soms worden beschadigd. Als de vogel niet te koop wordt aangeboden, is dat niet erg. Als het karkas wordt klaargemaakt voor verkoop, moet u uiterst voorzichtig handelen om de presentatie niet te bederven.
Deze procedure wordt een "karkas-toilet" genoemd. Om dit te doen, moet u op de buik van de vogel drukken en tegelijkertijd het papieren wattenstaafje in de mondholte vervangen, zodat het de laatste bloedstolsels absorbeert. Als de uitwerpselen op de kippenpoten komen, moeten ze met water worden gewassen zonder het lichaam zelf te beïnvloeden.
Na het toilet moet het karkas worden geschroeid om het delicate verenkleed te verwijderen. In dit geval kunt u een gasbrander gebruiken. Als dit niet voorhanden is, kan geschroeid worden boven het vuur, maar eerst moet je het karkas met bloem raspen, omdat het helpt om snel roet op de huid van de vogel te verwijderen. Als alle pluisjes zijn verwijderd, moet de kip worden gewassen. Daarna wordt het roze.
Karkasverwerking
Nadat alle veren zijn verwijderd, moet je doorgaan met het strippen van het karkas. Zo'n moeilijke procedure wordt uitgevoerd volgens deze instructie:
- Koel het kippenkarkas 10 minuten in koud water. Anders vullen de haarvaten zich met bloed, zodat het karkas een donkere, onaangename tint krijgt.
- Leg de vogel ondersteboven.
- Maak een cirkelvormige insnijding van de cloaca en dan een grote longitudinale doorsnede, die bij volwassen vogels en jonge dieren meestal 4 cm is.
- Verwijder de ingewanden, te beginnen met een darmuitsparing met cloaca. Haal de galblaas er voorzichtig uit, anders kan hij beschadigd raken. In dit geval verspreidt de gal zich over het karkas en moet het vlees worden weggegooid, omdat het bitter van smaak wordt.
- Behalve de uitgenomen ingewanden, behalve de lever, het hart en de maag. In dit geval moet de maag voorzichtig en zonder breuk worden gescheiden van het uiteinde van de twaalfvingerige darm. De overige ingewanden worden aanbevolen om te worden weggegooid of aan huisdieren te worden gegeven.
- Spoel het hart en de lever af en gebruik voor het bereiden van verschillende gerechten. De maag wordt in tweeën gesneden met een scherp mes, verwijder de stenen en het glas, en spoel, verbrand met kokend water en verwijder de bovenste laag. Pas na deze manipulaties kan het worden gebruikt bij het koken.
- Maak in de nek een incisie om de luchtpijp en de slokdarm te verwijderen. Maak bij het strottenhoofd ook een klein gaatje waardoor de struma kan worden verwijderd.
- Na het verwijderen van de inwendige organen, spoelt u het karkas grondig af en veegt u het droog.
Na verwerking is het de moeite waard om het vlees te laten "rijpen". Om dit te doen, moet het enkele uren op kamertemperatuur liggen. Als je het na zo'n procedure kookt, is het sappig en met een aangenaam aroma.
Vleesopslag
Als je van plan bent om de kip in een paar uur te koken, dan zet je hem gewoon in de koelkast. Om te voorkomen dat het vlees gedurende deze tijd uitdroogt, moet het eerst in een plastic zak worden gedaan of in een doek worden gewikkeld, wat wordt aanbevolen om te bevochtigen in tafel of appelazijn. Zorg ervoor dat de stof niet uitdroogt. Voor langere opslag kunnen karkassen op andere manieren worden gebruikt:
- Bevriezing. Zonder dit mag de vogel niet langer dan 3 dagen worden bewaard. U kunt het hele karkas invriezen of in delen verdelen, waarbij u de vleugels, heupen, benen, borst en rug van elkaar scheidt. In het winterseizoen kun je de vogel een dag op straat houden, hem dan in koud water dompelen en weer in de lucht steken. Herhaal deze procedure meerdere keren en wikkel de kip dan in schoon papier en bewaar op een koele plaats.
Het karkas mag in de kelder worden bewaard, maar niet langer dan 5 dagen. Om bederf te voorkomen, wikkel het in een schone, in azijn gedrenkte doek.
- Zouten. Als vlees lang moet worden bewaard, kan kip worden gezouten. Om dit te doen, bereidt u een zoutoplossing voor, die u met behulp van een spuit via de bek in het karkas giet. Nadat je de nek moet verbinden en het karkas met zijn benen omhoog moet hangen. Zout gedurende 24 uur en laat uitlekken na pekel.
- Koud gerookt. Snijd het karkas doormidden en bestrooi met zout. Laat het 48 uur staan en belast het dan. Zouten wordt uitgevoerd van 3 tot 7 dagen. Spoel vervolgens het karkas, droog met een handdoek en rook gedurende 2-3 dagen met koude rook bij een temperatuur van 20 ° C.
- Heet gerookt. Om dit te doen, moet de rooktemperatuur het eerste uur ongeveer 80 ° C zijn en vervolgens worden verlaagd tot 40 ° C. De procedure duurt 4 uur. Om roet en roet te verwijderen, wordt aangeraden de kip met een doek of handdoek af te vegen. Gerookte karkassen worden in suspensie opgeslagen en de luchttemperatuur mag niet hoger zijn dan 5 ° C.
Thuis pluimvee slachten is dus niet de moeilijkste klus, dus boeren en boeren wennen er vrij gemakkelijk aan. Tegelijkertijd moet men de regels voor het slachten en verwerken van gevogelte niet negeren om vlees van uitstekende kwaliteit te krijgen met een aantrekkelijke presentatie.